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¿Porque degustar la uva?
1.- Valoración objetiva del trabajo en el viñedo.
2.- Indicación sobre la posibilidad de mejora
3.- Selección de parcela, proyectos de calidad.
4.- Elección del momento de vendimia.
5.- Selección de la uva entregada.
6.- Elección de la estrategia de vinificacion.
¿Por qué usar un método en la degustación de la uva?
- Menor subjetividad.
- Valoración escrita – banco de datos.
- Posibilidades de comparación de distintos periodos.
- Posibilidad de formación del personal.
- Intercambio de informaciones concretas entre empresas
- Criterio objetivo para la determinación del valor de la adquisición de la uva
Análisis Químicos:
Ø Azucares, pH, y acidez
Ø Ácidos orgánicos, K.
Ø Polifenoles, madurez fenolica, lacasa.
Ø Ningún método para: aromas, calidad de los taninos, características mecánicas.
Ø Inversiones en equipamientos, personal especializado, poca inmediatez,, costes, modalidad de preparación de la muestra.
Las Madureces de la Uva, o la GRAN heterogeneidad de las madureces:
Gran variabilidad en:
- La viña
- De una planta a otra.
- De un racimo a otro de la misma planta.
- Entro de un racimo.
- Dentro de un grano.
La Madurez varía en el interior del Racimo
Elección del Método:
Recogida de muestras de los granos de uva:
- Elegir al azar dos hileras. Contra señalarlas para futuros muestreos.
- Preferir siempre la misma persona para los muestreos.
- Desplazarse en la hilera muestreando alternativamente a la derecha e izquierda. Evitar plantas en los extremos de la hilera
- Muestrear 20 plantas a la ida y 20 a la vuelta.
- Elegir los racimos al azar.
- Muestrear de cada racimo 5 granos de uva. 1 en la parte alta, 1 en la media, 1 en la baja, 2 en las alas.
Principales transformaciones del grano de uva durante la madurez
Degustar consecutivamente la pulpa, el hollejo y las pepitas.
Valoración Analítica de la uva:
1.- Consistencia mecánica del grano de uva. Aplastar los granos de uva entre los dedos. Notar la elasticidad del grano.
2.- Color de los granos de uva
3.- Aptitud al desgrane: Notar la facilidad con la que el pedicelo de separa de l grano de uva.
Examen gustativo de la pulpa: procedimiento:
Meter la uva en la boca.
Aplastar cada uno de los tres granos con los dedos entre la lengua y el paladar.
Meter los hollejos en la mano o entre los dientes y las mejillas.
Separar completamente la pulpa de la pepitas aplastándola entre la lengua y el paladar
4.- Aptitud a la separación de la pulpa.
5.- Dulce de la pulpa (de 1-poco dulce a 4- muy dulce)
6.- Acidez de la pulpa. (de 1-poco ácido a 4- muy ácido)
7.- Aromas herbáceos de la pulpa. (de 1 nulo a 4 intenso)
8.- Aromas afrutados de la pulpa (de 1 poco intenso a 4 muy intenso)
Examen gustativo del hollejo:
Volver a meter en la boca todos los hollejos.
Masticar 15 veces entre los molares.
Aplicar siempre la misma modalidad en masticación, ritmo, fuerza, movimiento, etc.
No deglutir!!
9.- Hollejos: aptitud a la trituración.
10.- Intensidad Tánica del hollejo. Pasar dos veces la lengua por el paladar, mejillas, incisivos, etc., Valorar el roce que encuentra la lengua en la segunda pasada.
11.- Acidez del hollejo. Valorar el nivel de acidez de la papilla en la boca.
12.- Astringencia del hollejo. Pasar el labio superior por los incisivos 2 veces.
13.- Sequedad de los taninos. Valorar con que facilidad se forma de nuevo la saliva y la sensación de suavidad táctil y de finura de la granulosidad. (Pasando la lengua por el paladar).
14.- Aromas herbáceos del hollejo (de 1 nulo a 4 intenso).
15.- Aromas afrutados del hollejo (de 1 nulo a 4 intenso)
16.- Color de las pepitas:
17.- Dureza de las pepitas: meter 2-3 pepitas entre los incisivos y aplicar con os dientes una precisión creciente, luego masticar para reducirlas a fragmentos.
Valorar: de pepita dura a frágil (inmadura) y crujiente (madura).
18.- Aromas de la pepitas: verde, herbáceo, tostado, torrefacto, etc.
19.-Intensidad tanica de las pepitas.
20.- Astringencia de las pepitas.
Valoración Sintética:
1.- Cuatro parámetros: Madurez tecnológica de la uva: M. aromática de la pulpa; M. aromática del hollejo; M. de los tanino.
2.- En laboratorio como resumen de la ficha analítica.
3.- Para valoración en campo: recorrer viñedo como para un muestreo. Repetir la valoración 3-6veces según el tamaño del viñedo y la viabilidad encontrada.
Madurez Tecnológica:
Madurez Aromática de la pulpa:
Madurez aromática del hollejo:
Madurez de los taninos:
AUTOR: Luis Tejero
