Wineclan: METODOS ICV DE ANALASIS SENSORIAL DE LA UVA

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¿Porque degustar la uva?

1.- Valoración objetiva del trabajo en el viñedo.

2.- Indicación sobre la posibilidad de mejora

3.- Selección de parcela, proyectos de calidad.

4.- Elección del momento de vendimia.

5.- Selección de la uva entregada.

6.- Elección de la estrategia de vinificacion.

¿Por qué usar un método en la degustación de la uva?

Menor subjetividad.
Valoración escrita – banco de datos.
Posibilidades de comparación de distintos periodos.
Posibilidad de formación del personal.
Intercambio de informaciones concretas entre empresas
Criterio objetivo para la determinación del valor de la adquisición de la uva

Análisis Químicos:

Ø Azucares, pH, y acidez

Ø Ácidos orgánicos, K.

Ø Polifenoles, madurez fenolica, lacasa.

Ø Ningún método para: aromas, calidad de los taninos, características mecánicas.

Ø Inversiones en equipamientos, personal especializado, poca inmediatez,, costes, modalidad de preparación de la muestra.

Las Madureces de la Uva, o la GRAN heterogeneidad de las madureces:

Gran variabilidad en:

La viña
De una planta a otra.
De un racimo a otro de la misma planta.
Entro de un racimo.
Dentro de un grano.

La Madurez varía en el interior del Racimo

Elección del Método:

Recogida de muestras de los granos de uva:

Elegir al azar dos hileras. Contra señalarlas para futuros muestreos.
Preferir siempre la misma persona para los muestreos.
Desplazarse en la hilera muestreando alternativamente a la derecha e izquierda. Evitar plantas en los extremos de la hilera
Muestrear 20 plantas a la ida y 20 a la vuelta.
Elegir los racimos al azar.
Muestrear de cada racimo 5 granos de uva. 1 en la parte alta, 1 en la media, 1 en la baja, 2 en las alas.

Principales transformaciones del grano de uva durante la madurez

Degustar consecutivamente la pulpa, el hollejo y las pepitas.

Valoración Analítica de la uva:

1.- Consistencia mecánica del grano de uva. Aplastar los granos de uva entre los dedos. Notar la elasticidad del grano.

2.- Color de los granos de uva

3.- Aptitud al desgrane: Notar la facilidad con la que el pedicelo de separa de l grano de uva.

Examen gustativo de la pulpa: procedimiento:

Meter la uva en la boca.

Aplastar cada uno de los tres granos con los dedos entre la lengua y el paladar.

Meter los hollejos en la mano o entre los dientes y las mejillas.

Separar completamente la pulpa de la pepitas aplastándola entre la lengua y el paladar

4.- Aptitud a la separación de la pulpa.

5.- Dulce de la pulpa (de 1-poco dulce a 4- muy dulce)

6.- Acidez de la pulpa. (de 1-poco ácido a 4- muy ácido)

7.- Aromas herbáceos de la pulpa. (de 1 nulo a 4 intenso)

8.- Aromas afrutados de la pulpa (de 1 poco intenso a 4 muy intenso)

Examen gustativo del hollejo:

Volver a meter en la boca todos los hollejos.

Masticar 15 veces entre los molares.

Aplicar siempre la misma modalidad en masticación, ritmo, fuerza, movimiento, etc.

No deglutir!!

9.- Hollejos: aptitud a la trituración.

10.- Intensidad Tánica del hollejo. Pasar dos veces la lengua por el paladar, mejillas, incisivos, etc., Valorar el roce que encuentra la lengua en la segunda pasada.

11.- Acidez del hollejo. Valorar el nivel de acidez de la papilla en la boca.

12.- Astringencia del hollejo. Pasar el labio superior por los incisivos 2 veces.

13.- Sequedad de los taninos. Valorar con que facilidad se forma de nuevo la saliva y la sensación de suavidad táctil y de finura de la granulosidad. (Pasando la lengua por el paladar).

14.- Aromas herbáceos del hollejo (de 1 nulo a 4 intenso).

15.- Aromas afrutados del hollejo (de 1 nulo a 4 intenso)

16.- Color de las pepitas:

17.- Dureza de las pepitas: meter 2-3 pepitas entre los incisivos y aplicar con os dientes una precisión creciente, luego masticar para reducirlas a fragmentos.

Valorar: de pepita dura a frágil (inmadura) y crujiente (madura).

18.- Aromas de la pepitas: verde, herbáceo, tostado, torrefacto, etc.

19.-Intensidad tanica de las pepitas.

20.- Astringencia de las pepitas.

Valoración Sintética:

1.- Cuatro parámetros: Madurez tecnológica de la uva: M. aromática de la pulpa; M. aromática del hollejo; M. de los tanino.

2.- En laboratorio como resumen de la ficha analítica.

3.- Para valoración en campo: recorrer viñedo como para un muestreo. Repetir la valoración 3-6veces según el tamaño del viñedo y la viabilidad encontrada.

Madurez Tecnológica: